Kulinarisches

Forellenmatjes

Forellenmatjes oder Not macht erfinderisch

Kennt Ihr das auch: Viel Zeit am Forellenteich verbracht und ordentlich Fisch gefangen. Und dann das: Gefriertruhe voll und keine Abnehmer für geräucherte Forellen Doch ich habe eine Verarbeitungsmethode gefunden, die das Problem löst Seitdem filetiere ich einen Großteil meiner Forellen.

Not macht erfinderisch

Ich habe letztes Jahr durch Zufall einen Beitrag über Matjes aus Forellenfilet gelesen. Und ich muss Euch sagen es ist einfacher als man vermutet und schmackhafter als gedacht Ihr braucht dazu lediglich Folgendes:

– Matjesreifer (das ist ein enzymatischer Reifebeschleuniger aus Papaya; nix giftiges )
– Salz
– Forellenfilets ohne Haut

Pro Kg Fischfilet rührt Ihr Euch ein Reifebad aus 1l Wasser, 50g Matjesreifer und 80g Salz. Darin legt ihr die gehäuteten Forellenfilets ein. In meiner Bilderserie habe ich 3 Geschmacksrichtungen getestet: Natur, Sylter Art (rot) und Kräuter (braun).

Verwendet ein Kunststoffgefäss mit Deckel, nichts aus Metall! Schüttelt das Reifebad mit den Filets täglich einmal durch. Mit der Zeit wird das Bad trüb, aber das ist normal.

Nach 5 Tagen Reife nehmt ihr die Filets aus dem Reifebad und wascht sie kurz ab.

Die fertigen Filets können dann in Öl im Kühlschrank – je nachdem ob ihr einen Matjesreifer mit oder ohne Konservierungsstoff verwendet – zwischen 2 und 14 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.

Meine ‚Lehren‘ und das Fazit

Das schöne an dieser Methode ist, dass die feinen Stehgräten durch den Reifeprozess weich werden und nach der Reife nicht mehr zu definieren sind. Ihr müsst sie also nicht mühsam mit der Pinzette/Zange ziehen

Zudem empfehle ich die Verarbeitung mit vorher gefrorenen Filets. Das hat den Vorteil, dass man ‚Sammeln‘ kann und in meinen Augen der Matjes besser wird. Verwendet Ihr frische Filets müsst ihr mehr Salz (100g/l) verwenden.

Wer es eine Stufe schmackhafter mag, legt die in Happen geschnittenen Filets aus dem Reifebad) in ein saures Garbad und macht daraus süß-saure Schwedenhappen

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen sind ganz nett, aber mittlerweile verwende ich nur den puren Matjesreifer und lege die Filets danach für 3 Tage in Sonnenblumenöl mit Zwiebeln, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern.

So und jetzt viel Spaß beim nachmachen. Alles Nötige zur Umsetzung findest Du bei uns im Shop.

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