Kulinarisches

Graved Lachs – Trau Dich

Der Trend an den Angelteichen geht derzeit unmissverständlich für jeden Anlagenbetreiber zu Exoten und großen Lachsforellen. Aber was macht man, wenn man so ein Moped jenseits der 3 Kg gefangen hat? Na klar: Graved Lachs. Hierfür sind Fische um 4kg ideal. Da bekommst Du – wenn das mit dem Filetieren klappt – 2 Filets von etwa 1,1-1,3Kg heraus.

Fisch filetieren

Ich habe mir zum Filetieren von großen Fischen ein Filetierbrett gebastelt. Hier kann man dann durch die Bäckchen den Fisch fixieren und er rutscht so nicht unkontrolliert weg (Verletzungsgefahr!).

Fische über 3 kg filetiere ich mit einem Sägemesser. Das hat den Vorteil, dass – wenn man auf der Mittelgräte langschneidet die dicken Gräten leicht durchtrennt werden – und man nicht ständig sein Filetiermesser nachschärfen muss. Das ist nämlich nicht für solche Einsätze an der Gräte nicht gemacht. Messer also hinter dem Kopf ansetzen, entlang dem Kiemenbogen und auf der Mittelgräte bis nach hinten in wenigen Zügen schneiden. Dabei werden die Bauchgräten von der Mittelgräte abgetrennt, die später mit einem flexiblen Messer herausgeschnitten werden müssen.

Danach Trimmen (Bauchlappen, Rückenfett abschneiden) und Stehräten ziehen. Das sind die Gräten, die – wenn man mit dem Messerrücken vom Kragen (Kopfteil des Filets) bis Höhe Waidloch über das Filet geht – nach oben stehen. Diese werden dann mit einer Grätenpinzette oder Grätenzange gezogen. Aber Achtung: Gerade bei zappelfrischem Fisch sind die Gräten bombenfest im Fleisch. Hier der Tipp: Lass die ausgenommene Lachsforelle einen Tag im Kühlschrank liegen. Am nächsten Tag lassen sich die Gräten viel leichter ziehen und der Fleischqualität tut das nichts ab.

Nachdem Du nun das Filet vor Dir liegen hast, wasche es. Danach lege ich meine Filets zum Trocknen auf alte Baumwollbetttücher. In der Zeit wo die Filets trocknen bereitest Du die Beize vor. Das ist eine Salz-Zucker-Mischung, die dafür sorgt, dass der Graved Lachs gart. Beizen ist nämlich ein Kaltgarverfahren (sog. Salzgarung), die dem Fisch Wasser entzieht und ihn so haltbar macht.

Filets salzen

Gebe 90g pro Kg Fischfilet von unserem Graved Lachs Reifer auf die Filets (z.B. 1,2Kg Filet = 1,2*90 = 108g pro Filet).  Hier kommt es auf +/- 5g nicht an.

Ich lege also die Filets mit der Rückenseite pärchenweise aneinander und Salze vor. Sprich ich nehme die Hälfte des Reifers pro Filet und bestreue die Filets. Ich lasse die Filets dann 10min liegen bis sich Flüssigkeit auf dem Filet bildet. Das hat den Vorteil, dass der Rest der Mischung besser haftet und beim Zusammenklappen der Filets nicht herunterrieselt. Ich verwende jetzt keinen Dill oder irgendwelche Sondergewürze. An dieser Stelle möchte ich drauf hinweisen, wenn Ihr Dill verwendet, am besten frischen Dill aus dem eigenen Garten zu verwenden (oder wirklich Frischen) und der hat halt im Winter keine Saison. Wenn Ihr den abgelederten, im Supermarkt schon 5 Tage liegenden Dill verwendet, besteht die Gefahr, dass ihr durch wilde Hefen, die dem Dill anhaften, Euer Produkt versaut. Ihr müsst bedenken, das Ausgangsprodukt ist roh und wird nicht erhitzt. Ebenso rate ich von gefrorenem Dill ab. Matschig und Bäh!

Filets einpacken

Für das Einpacken der Filets habe ich mir eine Vorrichtung aus Siebdruckplatten und Multiplex gebaut. Die Filets werden hier mit dem Rücken zueinander auf die Wickelvorrichtung auf die Klarsichtfolie geben und mit dem restlichen Reifer bestreut. Wichtig: Gebt mehr Reifer auf den vorderen Rücken als auf den Bauch. Hier ist das Fleisch dicker und braucht entsprechend länger für die Salzgarung. Jetzt mit der Klarsichtfolie (60cm breite; Gastronomiebedarf) in 5-6 Wicklungen stramm einwickeln.

Danach kannst Du den Fisch entweder vakuumieren (falls Du ein Vakuumgerät hast) oder ganz einfach so wie er eingepackt ist, in eine Wanne geben. Ich persönlich habe mir ein Schweißgerät gekauft, das Folien versiegelt (kostet bei eBay so um die 30 EUR). Das Einschweißen hat den Vorteil, dass das austretende Gewebswasser nicht so rumsaut. Das Zeug was da rauskommt klebt wie sau. Wenn Du keinen so großen Kühlschrank hast, dann kannst Du die Filets auch halbieren. Du musst dann nur die Hälften deckungsgleich aufeinanderlegen, also vorderen Teil auf vorderen Teil und Schwanzstück auf Schwanzstück, sonst bringt der folgende Schritt nicht den gewünschten Effekt.

Filets reifen

Jetzt kommt der wichtigste Schritt: Die Reife. Nachdem Du die Filets in eine Wanne / Gefäß gelegt hast, müssen Sie gleichmäßig belastet werden und Druck ausgeübt werden. Graved Lachs kommt aus den nordischen Ländern und heißt “vergrabener Lachs”. Dazu wurde der Lachs in Erdlöcher gegeben und mit Erde zugeschüttet. Durch den Druck wurde dem Fisch noch mehr Gewebswasser entzogen und er wurde haltbarer. Du kannst Diesen Effekt erzielen, in dem Du die Pakete mit den Filets vakuumierst oder eben mit einem Brett und Milch-/Safttüten (oder Pflastersteinen) beschwerst.

Die Filets kommen nun für 4 Tage in den Kühlschrank und werden alle 12 Stunden gewendet. Das hat den Vorteil, dass das untere Filet nicht andauern in dem austretenden Gewebswasser liegt und dadurch mehr gart als das obere Filet. Die Gare wird gleichmäßiger.

Filets nachreifen

Nachdem der Fisch nun 4 Tage gereift ist, holst Du ihn aus seiner Verpackung und tupfst ihn ab. Um Gottes Willen nicht abspülen oder schlimmer noch: Wässern! Das macht nämlich keinen Sinn, wenn man Salz dazu verwendet, um das Gewebswasser zu entziehen, um ihn dann wieder zu “verwässern”. Tupft/reibt den restlichen (nicht aufgelösten) Graved Lachs Reifer vom Fisch ab und gut. Danach bestreue ich den Fisch mit getrocknetem Dill. Das mache ich aber weniger wegen dem Geschmack, sondern vielmehr für die Optik. Graved Lachs hat eben einen Dillrand, genau wie Lachsforellen rotfleischig sind. Und JA: Es gibt keine Lachsforellen, sondern das sind rotfleischige Regenbogenforellen.

Dann geht es für jedes Filet einzeln ab in eine Vakuumtüte und die wird dann wirklich vakuumiert. Ich bilde mir ein, dass das einen positiven Effekt auf den Geschmack hat. Dadurch reift der Fisch nochmals nach und die Aromen verteilen sich gleichmäßiger. Bilde ich mir zumindest ein

Aufschnitt und Verpackung

So, nun ist es endlich soweit. Es geht an das Aufschneiden und verpacken. Die Filets nochmals trimmen (ihr wollt ja ein perfektes Produkt) und dann schräg mit unsrem flexiblen Lachsmesser schräg – auf der Haut – aufschneiden (Tranchenschnitt). Wer sich das nicht zutraut hier wieder ein Tipp: Einfach das Filet häuten und den Deep Skin (grau-brauner Schmodder entlang der Seitenlinie zwischen Haut und Fleisch) entfernen. Dann in Stücke längs (entlang der Seitenlinie; Rücken- von Bauchfilet trennen) und quer schneiden. Dann kannst Du mit jedem Küchenmesser Dir kleine Scheiben abschneiden ohne ein Lachsmesser zu kaufen. Zur schöneren Präsentation auf ein Lachsbrett legen und vakuumieren. So ist der Graved Lachs im Kühlschrank 14 Tage haltbar und problemlos 9 Monate einfrierbar.

Fazit

Graved Lachs herstellen ist doch gar nicht so schwer. Trau Dich! Beherzige die Tipps, arbeitet sauber und dann steht dem Genuss nichts im Wege. Und nehme Dir Zeit. Gutes braucht eben Zeit.
Zurück zur Liste